衛生管理

素材編

　素材の安全性を確保ためには、原材料に応じた品質管理が大切。シライシパンが入荷する原材料には、生クリームや野菜といった冷凍・冷蔵保存しなければいけないもの、小麦粉や砂糖など常温で保存可能なものがあります。いずれも長くて1週間の間で消費される量を保存していますが、野菜をはじめ、大抵の原材料を毎日のように入荷。新鮮な原材料が多いということです。
衛生管理については、例として卵とレタス、ハムやソーセージ、生クリームを見ていきましょう。

※包装資材、常温管理できる物だけをストックしている倉庫は、防虫のため二重扉。扉が両方同時に開くことはない。

　卵は法律に基づき、殺菌卵を使用。製造後いつ食べられるのか、その時間が予測できない食品の原材料となる野菜は、あえて殺菌消毒。レタスは葉を1枚づつ切り離し、塩素入りの水で通常2回洗浄した後、塩素を洗い流してから使います。ハムやソーセージは段ボール箱から取り出し、ビニール袋ごと消毒したあとでスライスし、冷蔵庫の保存。生クリームは封をあけた直後に担当者が味をチェックし、風味が変わっていないかどうかを確認してから使います。

※原料冷蔵庫は1日に2度、温度をチェックし、適正な温度が保たれているかを確認している。

機械編

倉庫から菓子パン、洋菓子、調理パン、和菓子とそれぞれの製造ラインに運ばれた原材料は、ラインごとに設置された冷蔵庫に保管。これは原材料の品質保持はもちろん、作業時間の節約にもなっています。

　清潔がモットーの製造ラインは、その室内はもちろん、機械ひとつひとつの洗浄も徹底的に行われます。

※冷蔵庫の管理責任者は2人。温度を確認する人と、それを確認する人は異なるのが原則。

　室内は毎日作業後に清掃し、雑菌が繁殖しやすい場所であるエアコンのフィルターまで掃除します。

また、機械は毎日・週1回・一月に1回と洗浄する日を決めて洗浄しているのですが、細かい部品までバラバラに取り出して洗浄し、消毒液入りの水に一昼夜浸すのが原則。ざるやクリームを絞るときに
使う袋なども、直径1メートルはあろうかという二重釜の熱湯で煮沸消毒して殺菌し、殺菌灯の下で
乾かします。

※消毒剤の臭いがするほど清潔な団子の製造ライン。熱処理をしない食品を製造するラインの細菌検査は特に厳しく行う

　こうして清掃・消毒された室内と機械・機材を、衛生管理室が毎日チェック。生クリームを扱うラインに至っては、室内16カ所の細菌チェックが行われています。衛生面への念入りな配慮に驚かされますね。

※蒸し菓子を製造する機械は毎日洗浄。部品は一昼夜、消毒液で殺菌。アルコールでふきとった
後、消毒剤を水で流してから使用する。

人編

衛生管理室では、「人が言うことよりもデータを信じた方が確実」と考えています。その考えからシライシパンでは、社員の衛生マニュアル実践の徹底に限らず、データに基づいた安全・衛生対策を推進しています。

※冷蔵庫のドアの取ってには消毒アルコールを含ませたガーゼ。室内の機材は1日3回、アルコールを含んだ布で殺菌。

粘着ローラーを持った衛生責任者が各ラインを
　工場に入る際は、すべての人に白衣・帽子の着用・手の洗浄が、調理パンや和菓子など熱処理されない食品を扱う部門に出入りする場合は、頭巾とマスクの着用が義務づけられています。また、機械をさわった場合はアルコール消毒し、次の作業へ。行程終了後は、機械を清掃してから次の行程に移ります。

※1日2回廻り、抜き打ちで作業着のほこりをチェックして記録に残す。

　製造ラインで働く社員は、伝染病を未然に防ぐため、通常は年2回、検便を実施。熱処理されない食品を扱う部門では月1回の実施です。また、手に傷がある社員は作業する部門の移動、あるいは手袋をかけての作業となります。

　念には念を入れた安全・衛生管理体制を貫くシライシパンは、こうして安心・安全な食品を製造しているのです。

※衛生管理部門が安全・衛生について厳しくチェックしている。