発酵時間を長くとる事によります。
パンを製造するに当り、一番多く使うのが小麦粉です。
小麦粉の成分はでんぷんとタンパク質からなり、でんぷんはパンの骨格を作ります。
また、タンパク質はイーストから出る炭酸ガスを風船のように包み込むことでパンは大きく膨らみます。
この小麦粉は水といっしょにこねることにより滑らかな生地となります。しかし、すぐにはでんぷん、タンパク質に水が取り込みにくいため、発酵が短い物は焼成中に水分がとびやすくなり、パンが硬くなりやすくなります。
そのため、パンを最もソフトにする方法として発酵時間を長くとる「長時間製法」と呼ばれる製法があります。
発酵時間を長くとる事で、小麦粉中のでんぷん、タンパク質に十分な水分を吸わせることができ、焼成中でも水分が飛びにくく、パンに十分な水分量が保たれる為にソフトに仕上がり、日持ちも良くなります。
